有“古”的潮汕杂咸

杂咸，是中国一些地方对腌制冷盘小菜的总称，潮汕地区习惯叫做杂咸。杂是指多种多样、不单一的。潮汕话“杂”含有衬托、次要之义；咸原指含盐的味道，含盐分多，与淡相反。潮汕话“咸”主要是指下饭之菜肴。

杂咸是潮汕美食不可或缺的一部分，它凝聚了潮汕人民的智慧，体现了潮汕饮食文化。对于潮汕百姓来说，杂咸不仅仅是一种普通的食物，更是潮人精神的熔铸，精神的依托。

得天独厚的潮汕平原，非常适应种植蔬菜，加之潮汕人种田如绣花，精耕细作，潮汕蔬菜十分丰盛。出于习惯食糜，潮汕人需要物配，作为佐料。于是，用各种蔬菜制作杂咸就成为潮汕人的创造物，更是潮汕人智慧的集中体现。旧时潮汕人就将咸菜、菜脯与鱼露并称为“潮汕三宝”，当今更有咸菜、菜脯、鱼露、橄榄菜、贡菜、冬菜等等。据统计，潮汕杂咸不下500种。潮汕杂咸是潮汕人创造的一种饮食习俗文化，有其民间故事。

华侨与咸菜故事

咸菜是潮汕人最为熟知，最为普遍的杂咸。过去一般人尤其是农村贫困户三餐都是配吃咸菜和菜脯，所以，吃咸菜和菜脯成为穷人的社会特征。但华侨回乡，特别爱吃这种家乡风味的特产，在南洋的华侨更是喜欢托亲邻过洋着带去。

有一个故事，说是在南洋的富裕华侨，托人在家乡带去一坛潮汕咸菜，他如获至宝，每天只是拿一点来佐餐。

有一次，他宴请一位刚过南洋谋生的亲戚。这位亲戚见到卓上满是鱼呀肉呀等好东西好菜色，他认为自己是穷人，不敢吃鱼、吃肉，只挑了卓上的一小碟咸菜吃。

这时，主人很高兴，拉下脸说：“你在家乡已经吃多了咸菜，来到这里还要吃咸菜，为什么要和我争吃？”

这客人莫名其妙，以为主人吝啬，连一点咸菜也舍不得请他吃。后来家人才对这客人说：“大鱼大肉你尽管吃，这里的咸菜比黄金还贵呢。”客人这才恍然大悟。

华侨与贡腐的故事

贡腐是以大豆腌制而人成的一种潮汕杂咸，又称白贡腐，以南姜白贡腐最为出名。潮汕贡腐滋味鲜美，酱香宜人，还带有一点酒酿的香味。不起眼的贡腐，配粥一绝，一小块便可让人食下一整碗粥。区别于腐乳，贡腐口味偏咸，且带有略显辛辣的南姜风味，口味十分独特。贡腐不仅是潮汕人的心头爱，也是诸多海外潮人寄托乡愁的情怀物，甚至远销东南亚等海外地区。

20世纪30年代初，东南亚各国经济萧条，一江姓华侨回到家乡，一时找不到谋生门路，他从自己带贡腐让乡亲们品尝受到欢迎这种事上得到启发，心想，我何不将这件产品进行改进，自己开个作坊，专门生产贡腐，销往泰国？主意已定，他就带领一家人干起来。

他的老婆和儿女以及儿媳等家眷，本来都是虔诚的念佛者，对做贡腐轻车熟路，作坊很快就开张。这位老江伯对贡腐的原料配方特别重视，在以“素”为前提下，为了增加它的口感，他给贡腐加进了更多的配料，而且亲自品尝，逐步改进。他的长子江钦佩比较有文化，也参加到这改进产品质量的行列中。

江钦佩经常将改进后的产品拿到佛堂免费让大家品尝，请众人提意见。一个集思广益、群众认可的产品就这样形成了。

贡腐产品不单在樟林很畅销，还远销到泰国等潮籍华侨较多的国家和地区。老江伯也取得了很好的经济效益，有了作坊，有了面积不小的晒场，还有一间地处樟林闹市区的店面，较“勤发号”。老江伯听从儿子江钦佩的建议，将自己的产品进行商标注册，商标为“双蝠牌”南姜白贡腐。

创制橄榄菜的故事

橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜，不仅海内外的潮汕人喜欢，很多外地人吃后也都赞不绝口。不但如此，橄榄菜还与菜脯和咸菜一样，也是一种重要的潮菜原料，用它来炒饭或蒸肉，能产生一种难以形容的油香美味。

对于潮汕人来说，橄榄是果中之珍。橄榄是潮汕人过年待客和送礼的佳品，是神台上的贡品。潮汕人结婚时候都会用橄榄作吉祥物，象征吉祥如意。橄榄不仅代表着潮汕人的一种情怀，更能给潮汕人的舌尖上带来美味。潮汕地区盛产橄榄，主要是丘陵地带。以潮阳金玉灶浦、普宁、饶平、潮安意溪、铁铺等地出名。橄榄菜的由来，也就是它是怎么创制出来的，潮汕民间有一个传说。

每年夏天，肆虐的台风刮过之后，橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来粘稠味涩。

有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮，瓮头总堆放着一些咸菜尾，巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎里与橄榄花同煮。

她的本意，只是将废物利用起来，留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了，乌橄榄菜就此诞生了！

尚书爷和咸薄壳的故事

潮汕人食用薄壳主要有鲜吃与腌制两种。腌制的薄壳，潮汕人习惯称为咸薄壳。咸薄壳配糜，这也是旧时潮汕人的一种生活习俗。

薄壳的保鲜期非常短，每日采摘的薄壳如果当日卖不完就只能加工成其他产品，比如腌制咸薄壳。咸薄壳味道新、鲜、香、辣、咸，五味俱全。当然，我们必须看到，当下人们更多地是食鲜薄壳，腌制、食用咸薄壳的生活方式，基本退出历史舞台。有关咸薄壳，潮汕地区流传着尚书爷和咸薄壳的故事。

潮汕是山明水秀之地，气候温和，土地肥沃，特产丰富，人杰地灵。可惜远离朝廷有近万里之遥，往京城赴考往返没有一年也须半载，来回船缠路费更是一笔不小的负担。三年一科的考期怎禁得这般折腾?不少务实的潮汕人也就冷了这份心。但到了明朝嘉靖以后，蓄势待发的潮汕青年学子，不鸣则已，一鸣惊人。不单考出了个状元林大钦，进士也考出了一大串，雁塔题名的就有二三十位。据说，因为潮汕籍的进士举人和已经考中而为官者云集京城，形成了“御街说白话”的风气。就是说，你到了天子脚下，不会说官活没关系，说家乡的白话照样行得通!

在京城的潮汕籍的进士、举人和官员多了，自然少不了为这班人服务的生意人。潮汕的生意人头脑也同样灵活，他们办些潮汕的土特产，使家乡子弟少些思乡之苦，也赚点钱。因此，明朝嘉靖以后，潮汕商人在京城还形成了一个无形的团体，叫潮州帮，各省的商人都不敢小觑他们。

饶平县宣化都东界大埕乡有一个老实巴交的青年人，名叫黄阿蟹，在家乡时既务农，闲时也下海捕捞鱼虾，生活倒也可以凑合，却不料天有不测风云，有一年家乡遭了风潮之灾，田园庐舍被海潮冲毁，出海的小渔船也不知被撞毁了还是漂到哪里去了。

有一天他忽发奇想：我何不跟乡亲们上京跑生意?他们行，难道我黄阿蟹就不行，我还有个宗亲黄锦在京城做大官，听说官拜礼部尚书哩。上京城做生意主意定了，可是一摸口袋，却是身无分文。黄阿蟹是老实的滨海人，老实人就有不服输的牛脾气，决定了的事不轻言放弃。他到薄壳行赊了一担咸薄壳，言明卖后再还钱。

薄壳行老板听说他是要挑往京城去卖，笑得直捂肚子：“阿蟹呵，勿看人家发财就目红，你看有谁挑薄壳去京城卖？”

黄阿蟹说：“怎么？咸薄壳不是潮州土特产？别人去京城卖土特产都发了财，我的土特产就无人买？不愿赊给我就直说，我好去找别间铺赊。”

薄壳老板生气了：“一担薄壳所值儿何？好，你欲担做你担，免用秤，你能担多重就担多重，卖得出卖不出我不要你的钱，一担薄壳就当做白送你！”

“此话当真?”

“一言既出驷马难追。不过有话在先，你去了京城，能得去，无变回勿怪我：”

“这你放心好了。岂知京城有阮尚书爷？”

薄壳行老板听了这话又是笑饱，心想：“尚书爷日理刀机，他是吃饱撑了还是怎的，有功夫管你这个卖咸薄壳的穷乡亲？”但是他已认定黄阿蟹是已经打定主意的了，咀就不愿再与他多费口舌。

且说黄阿蟹听了老板这句话，二话不说，转身住家中跑，回来时肩上已放着一担大竹筐。薄壳行货仓里，咸薄壳一堆一堆堆得象一座座小山峰，他蹲在薄壳堆下，先品尝，尝至自己满意了，认为这堆薄壳肉黄，壳薄，个大，咸淡适中，形状也好看——一粒粒掰开来，都像一对对神前求卜用的可爱小信杯。这样的潮州咸薄壳连我这个天天三餐离不了的海滨人吃了都叫好，不信京都人没这个口福！老板站在一旁，只是冷笑，让他挑选个够。好个黄阿蟹，挑了满满两筐咸薄壳，往肩头一挑，上路了，挑担咸薄壳上北京。

黄阿蟹肩挑咸薄壳，在京城窜胡同，沿街叫卖。他的叫卖声倒是引起行人和住户的注意，好奇地驻足观看，就是没儿人来买——见都没见过的东西，谁敢买敢吃？来北京已经好几天了，咸薄壳就是原封不动，一路上卖咸薄壳积剩下来的几个钱也花光了，现在已到了身无分文，连吃饭也无着落了。黄阿蟹发起愁来，原本是等到生意做顺了，买件新衣衫，再手提礼物，才体体面面去见宗亲尚书爷，现在就这样灰着脸去求见他?罢罢，谅尚书爷也不会介意。鼓起勇气，来到尚书府，先对门官作揖行礼，说道：“阮是从潮州府饶平县东界大埕乡来的，是尚书爷的宗亲，有要事求见尚书爷，敢烦通报一声。”

那门官老爷把黄阿蟹上下打量一番，心想：看他这副模样，就跟叫化子差不多，听他的口音，却是地道的潮州人。老爷早有吩咐，只要是家乡来人，一概不许阻拦。便说，请你稍等。径自入内通报。

这一日礼部尚书黄锦大人不用上朝议事，正闲坐书房观书，门官来报道家乡有人在外求见，黄大人便说，开中门迎他进来。

门官不敢怠慢，赶紧照办，打开中门，恭恭敬敬把黄阿蟹请了进来。尚书黄锦大人也放下手中的书，来到客厅。黄阿蟹见了尚书大人，便卟通一声跪下，黄锦慌忙离座将他扶起，说：“乡里乡亲的，何用行此大礼，快快起来，坐着说话，拉拉家常，老夫正要向你打听咱家乡近况呢。”

黄阿蟹一听这话，心头暖了许多，心想尚书爷果真如乡亲们所说的那样平和可亲，一点也没有架子。未见面时心中还有好些局促不安，现在完全消失，坐了下来。黄锦尚书先是问了许多家乡情况，黄阿蟹一一回答，接着就介绍自己，说打自小时候起，就听爷爷讲尚书爷少时如何聪明好学。小的虽不识字，但却会背许多尚书爷小时做过的对子，真是好些趣味……黄锦拈拈须，他喜欢黄阿蟹这样朴直无华的农民乡亲，微笑着听他念自己童稚时代习作，仿佛又年轻了许多，仿佛回到了阔别了的故乡。

等黄阿蟹把联对念完了，黄锦才开口：“阿蟹宗亲，这次到京城何事？”

黄阿蟹把事情经过一五一十告诉了黄锦。然后说：“现在弄得身无分文，无法回乡。今日来见尚书爷，是想求尚书爷资助我些路费盘缠好回乡里。”

听了阿蟹诉说，黄锦心中甚是同情他的遭遇。刚要开口叫帐房先生出来，让他取几两银子资助乡亲做盘缠，话未出口，又有了好主意。其实，他不单同情，还有几分不平。心想，咸薄壳就是好东西嘛，佐早膳最开胃，虽说京城里的人少吃白米稀饭，咸薄壳销量可能少些，但也不至于满京城叫卖无人理睬嘛。其实是他们不识货。于是改口说：“好呀，阿蟹宗亲，我说你颇有眼光。薄壳是俺家乡有名的特产，家家户户离不了，我少时在家乡，没有咸薄壳还咽不下饭呢。来到北京就是稀罕物。经商之道，在于互通有无，在于以奇取胜，你这次运咸薄壳进京贩卖，贺喜你，一定大发其财。我建议你，这种稀罕物不可论斤卖，要论粒算钱。明白么？好，送客！”

隔日，礼部尚书黄锦大人就病了，无法上朝议事，而且一病就是好几天。黄锦是德高望重的朝廷重臣，他生病不上朝可不是小事，前来探望者络绎不绝。有一班趋炎附势的达官贵人，心想现在正是巴结尚书大人的时候，就七弯八曲四出打听，都问黄大人为何玉体欠安，需荐什么医，要用什么药，是八两重的高山野人参，还是生长千年的大灵芝？尽管说，保证设法弄到。打听的结果说黄大人其实“没事”。

“黄大人没病，可就是胃口老不开，看见鱼呀肉呀之类的东西就想吐。”众人纷纷议论说，“他只'想食’一种叫做咸薄壳的小食，就是没有办法得到，故弄得精神萎靡不振。”

那些人以为为黄大人效力的机会来到了，就满北京城打听，何处有这种东西卖，真是功夫不负有心人，终于打听到了黄阿蟹的住处。正发愁如们筹措到回家乡路费的黄阿蟹，突然时来运转，原本无人问津的咸排壳转眼间就成了抢手货，前来光顾的都是衣着尤鲜的有身份打地位的人家，他们所买无多，或半斤，或三二两，而后丢下银子就走。黄阿蟹起初还按原来预定的价钱卖，忽记起尚书爷的吩咐：不可以斤论价，要以粒算钱，我何不试一试。

隔日，他真的奇货可居了。但是，那些来光顾的好像不在乎这些，照样丢下了钱就走。黄阿蟹的一小半筐咸薄壳发了一笔不大不小的财，心头那个高兴呀得意呀就别说了。可是又觉得纳闷，这些人怎么原先连看都不屑看咸薄壳一眼，怎么转眼间就变得那么金贵?这里头有什么奥妙？想了一夜，把大腿一拍，大声对自己说：我明白了！他换了一身光鲜衣衫来见尚书爷。

尚书大人的病已经好了，刚刚罢朝归来。黄阿蟹一进来就磕头下跪：“尚书爷，难为你一片苦心，小的错怪了你！”

黄锦正在用膳，饭桌上摆的正是黄阿蟹卖出去的咸薄壳，老人家正有滋有味地吃着呢。他放下碗筷，将黄阿蟹扶起，微笑着说，“不是我的功劳，咸薄壳本身就是—种味道绝佳的腌品嘛，你让京都人增长了见识，不用过多久，他们就真的会把这种食物当珍品，还有我，也应该谢谢你，你让我解了思乡之馋啊！”

黄大人果然有见地，过了不久，北京人开始喜欢吃咸薄壳了。文人们还给它取了个文绉绉的名字：凤眼鲑。黄阿蟹呢，自然是欢欢喜喜回到家乡大埕把在京城卖咸薄壳的经过告诉了乡亲们。

“命都不要”

钱先生待人吝啬，很少有朋友往来。这一天，同窗好友夏秀才来访。钱先生却不得人情，只好忍痛破费请客一次。于是，杯盘碗侠丁冬作响，左邻右舍皆以为罕事。可是，吃饭的时候，桌上只有两碟咸薄壳。

夏秀才皱了皱眉头。钱先生装作看不见，自个赞美道：“这是本地名产，别小看两片薄壳内含一点儿肉，味道却是异常鲜甜。”夏秀才只好附和道：“对，对，听说旧时曾是贡品，上过御膳呢！真是不可多得。”

可是钱先生还怕咸薄壳被夏秀才吃多了，自己嘴巴动个不停，一粒进一粒出，见夏秀才瞪着眼，又不好意思道，“仁兄高见，实不相瞒，薄壳是我命！”

几天后，夏秀才也请钱先生作客。席上菜色十分丰盛，有红烧绪肉白炖鸡，酸甜肝腌生炊蟹……不过，夏秀才却在钱未上面前摆了两碟咸薄壳，笑着说：“这可是你的命呀！”

钱先生望着丰盛的菜色吞了一口涎水，想了想说道：“薄壳是我命——有肉，我命都可以不要呀！”

“珍珠糜与凤眼鲑”的故事

薄壳算得上最有知名度的潮汕贝类了，夏天潮州餐馆里的炒薄壳经济实惠，很受欢迎，“珍珠糜与凤眼鲑”的故事在潮汕民间广为流传。

从前人穷没菜下饭，有位邻居用八粒咸薄壳配一顿饭，至今成为村里流传的笑话。而更穷的吃法是，咸薄壳吃完，将饱含泥沙的薄壳碇加水煮滚，然后澄清，凉却后把上面一层汤水滤出来当鱼露用。

家住程洋冈的幸福妮子，是一个贤惠勤劳、热爱生活的潮汕姿娘囝，喜欢烹制各种潮汕美食，一日在家中见到一串洗干净的连碇薄壳，便摘了下锅炒，谁知道炒半天都开不了口，一问才知道原来是妈妈买的咸薄壳。真是通街市想无，足足被人笑话了一两年。

“朕也是咸菜菜脯根”

清朝嘉庆元年，揭阳西门外桐坑东浦村有—富豪，名叫林纪瞻。纪瞻饱食终日，无所事事，后来，竟想起做皇帝来。

有一天，纪瞻与其酒肉兄弟，正于室内打牌喝茶，听见铃声，出门观看，见来的是一个道士，忙叫他入内喝茶。道士与纪瞻等人施礼毕，便自道名姓说：“鄙人乃盘溪都人氏，姓庄名清，绰号'卧龙’，自幼随家父观天察地，算命看相，无不知晓。老爷叫鄙人进来，不知有何赐教?”

纪瞻道：“吾乃一寨之尊，只嫌人少地小，有令难施，有旗难竖，心中焦烦，今日喜遇道士到来，可给吾看个相否?”道士说：“吾观贵府，珠光宝气。屋弥祥云，定有吉兆。又见老爷，耳垂口阔，鼻似'王’字形，乃帝王之相。”

纪瞻暗喜，似信似疑。庄见其有疑惑，忙从袋中取出—小镜递给纪瞻照面，纪瞻面对小镜，果然身着皇袍，头戴皇帽，高兴得手舞足蹈：“吾有天子缘份，真是天赐我呀!”回头问庄清：“吾无兵无将，焉能当皇帝?”庄清说：“这何难哉，只要有钱，百万之师不难招募。”纪瞻道：“若有百万之师，如何调遣?”庄答道：“老爷不用忧愁，鄙人愿充军师。”纪瞻又问道：“兵将之多，军需粮草，何处筹措?”庄清答道：“吾能使物化少成多，只需备菜一桶，饭一壶，便可供千军万马之需。”纪瞻喜出望外，哈哈大笑!“吾今得子牙，乃上天所赐，为王指日可待矣!”随即令家丁，摆酒设宴，为庄道士接风洗尘。

第二天，纪瞻令庄道士，择日竖旗，监造帝殿。并吩咐家丁，—面赶制皇袍皇冠，一面到外地招兵买马，并叫来泥水匠，把自己家宅改建成皇帝殿。一月之后，将士已达一百余人，号称十万之师。纪瞻自称皇帝，建立东浦国，封庄道士为宰相，母亲、妻子、儿子、家丁一一给予封号，决定寅日丙寅时登基。

寅时三刻，纪瞻家宅灯火辉煌，鼓乐喧天。他左手扶太后，右手挽皇后，太子随后，慢慢走上泥砖砌成的金銮，坐上竹交椅，接受百姓朝贺。乡民有的手提番薯篮，有的手提布袋，俯伏地下叩头。“文官武将”，有的手擎草镰，有的握菜刀，跪立两旁，三呼万岁!村中小孩，围于门口，嘻嘻哈哈。

王旗一竖，官府闻知，下令史易甫派制军李侍尧带兵五百余人往东浦村征剿。官兵未至，宰相庄阿清那化少成多之术已是失灵，军心涣散，将士逃的逃，溜的溜。皇帝纪瞻急得象热锅上的蚂蚁，满屋子团团转。庄道士带着皇帝赏赐的一百两银子，连夜潜逃，只剩下林纪瞻一人及少数随从。林纪瞻恼怒至极，把皇冠皇袍扔下厕所。官兵一到，将其逮捕入牢，几经刑讯，从实招认事件经过，说：“此乃庄道士之主意，吾乃只是嘻戏，想过皇帝瘾而已，并无心推翻国朝。”史易甫闻言，一面派人追缉庄道士，一面将林犯暂行收监。因未造成对官府之危害，罚银一万两，一月之内交清，遂放纪瞻回家筹款，派兵监护。林纪瞻变卖全部家财，典田卖屋，东筹西借，好容易才凑足银子，往县衙赎回“太后”“皇后”。“太后”因心病发作身亡。“皇后”回家之后，只身上吊，“太子”潜逃他乡。纪瞻孑然一身，后悔已晚，无奈自己搭建草屋栖身，扛上锄头粪箕，上山挖番薯度日。到外面流浪求乞。村民见到纪瞻，戏对他说：“万岁!万岁!臣等三餐无物配。”纪瞻答道：“众卿平身，'朕’也是咸菜菜脯根。”

杰盛号杂咸铺的故事

民国时期，汕头福合市场有一家“杰盛”号杂咸铺，开张时要起名，算命的人捏着手指对主人说：“你命里缺木，更缺水，店号就叫'杰盛’吧，'杰’字有木，有四点水，让水更旺一点。”杰盛生意红火，主人念念不忘算命先生的功劳。

有一天，一个穷秀才来买咸乌豆，瞧着招牌问主人：“莫非您命格缺木和缺火？”

主人答：“我缺水不缺火。”

秀才疑惑不解地说：“缺水怎能用'杰’字？'杰’字上木下火呀（杰字下部四点代表火）。”

主人哈哈大笑：“敢情是先生用火把我命里的水都烧干了，生意才旺呀！”把杰字下部四点错认作“水”是不少算命先生的习惯错误。

“咬到目了”

有个小孩子吃饭，母亲给他一只咸虾为物配，再三交代，一定要节制节制，一只咸虾要配完一碗半稀饭。

母亲一边洗衣服，一边关照着小孩子，问：“粥吃了多少？”

小孩答：“半碗。”

问：“虾吃了多少？”

答：“咬到目了。”

母亲说：“乖！那多咬些。”

孩子说：“那就咬到手指了。”

原来母亲以为孩子从虾头咬起，而孩子却是从虾尾咬起。

潮汕杂咸好一个“杂”字，少不了这个“咸”字！更是少不了一个个生动有趣的“古”！有“古”的潮汕杂咸，更好食、更有味、更杀嘴、更悦耳，亦必定更悦人！

作者：陈友义